旬の食材　10月　秋鮭 | 四季鮮菜　喜田乃

‘旬の食材　10月　秋鮭’

旬の食材　10月　秋鮭　その9

2016-10-20

喜田乃では、様々なお料理で旬の秋鮭を提供させていただいています。
是非旬の味をお楽しみください。
また、いくらもこの時期格別の味です。
そのた、秋の食材をご用意してお待ちしておりますので、すすきのにお立ち寄りの際には、お気軽にご来店いただけますようお待ちしております。

旬の食材　10月　秋鮭　その8

2016-10-19

国内で漁獲水揚げされるサケマス類のうち、8割ほどが北海道産です。サケは道内ほぼ全域で漁獲されますが、特に有名な地域は太平洋やオホーツク海です。
その中でも日本一の産地で、全国の1割弱の漁獲量を誇るのが、道東の根室管内標津町です。
標津町には、サケの生態が分かるサーモンパークがあります。さらに、法律により禁止されている河川での「サケ釣り」が、国内で初めて可能になった忠類川も標津町にあります。

秋に捕獲される鮭を「秋鮭」と呼ぶのに対し、5月～8月に漁獲される鮭のことを「時期を間違えて北海道に寄って来た」という意味から、「ときしらず」又は「時鮭」と呼びます。
ときしらずの魅力は、なんといっても脂がのったハラミです。焼いてみるとジュージューと脂がしたたり落ちるほどです。
食べてみると脂のおかげで鮭の味が、マイルドに舌に味が伝わります。これが『鮭の霜降り』と言われる所以です。
秋鮭が日本の川を遡上するために返ってくるのに対して、「時鮭」は、ロシアの川に戻る途中に日本の沿海を通過するときに捕獲されるものです。

旬の食材　10月　秋鮭　その6

2016-10-15

鮭は川で生れ、海へと下り、大きく成長して、再び生れた川へと帰ってきます。
北海道では生れた川へと戻ってくる鮭を、海に仕掛けた大型の定置網で捕まえています。
鮭が産卵のために戻ってくる9月・１0月が水揚げのピークとなります。
この時期に漁獲されるため「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で漁獲されます。
水揚げ量は約１２万トンから２０万トンの間で推移しています。

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旬の食材　10月　秋鮭　その5

2016-10-13

このおいしい「イクラ」ですが、日常的に食べているのは世界的には日本だけのようです。
「イクラ」の語源のロシアでも日本ほどは食されておらず、殆どの国では捨てられてきたようです。
でも最近の日本食ブームで、にわかに脚光を浴びてきているので、世界的に人気食材になる日も近いかもしれません。

旬の食材　10月　秋鮭　その4

2016-10-11

秋鮭と同様に人気なのが「いくら」です。
筋子の卵巣膜（卵を包む薄い膜）を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを「いくら」といいます。
「イクラ」とは、ロシア語で「魚の卵」「小さくて粒々したもの」という意味です。
ですから、一応キャビアも「イクラ」の一種ということになります。

旬の食材　10月　秋鮭　その3

2016-10-09

11月11日は鮭の日です。鮭の字の右側を分解すると、「十一十一」となることから、この日のになりました。
現在では農林水産省が後援し、鮭の栄養や効能を大々的にＰＲしています。
秋鮭は、良質なたんぱく質を豊富に含むことはもちろん、今話題のＤＨＡやＥＰＡ、またカリウムやリンなどのミネラルも豊富。
健康と若々しさを保つのによいといわれる栄養分がたくさん含まれています。
また皆さんが大好きな、「いくら・すじこ」には鮭の栄養が凝縮されています。

旬の食材　10月　秋鮭　その2

2016-10-07

日本人と鮭は古くから結びつきが強く、およそ2000年前の鮭漁の様子が描かれた石が秋田県から発見されたり、奈良時代には当時の生活を書き記した「風土記」にも鮭のことが触れられたりしているようです。
その後も平安時代から江戸時代にかけて、鮭は貴族や大名への貢物として献上されていました。特に戦国時代では、かの武田信玄が領有した鮭が獲れる川を褒美の土地として家臣に与えていたとのことです

旬の食材　10月　秋鮭　その1

2016-10-05

10月に入りました。美味しい食材がいっぱいの秋本番です。今月はまず「秋鮭」を紹介します。
「秋鮭」の読み方はいくつかあり、その中でも正式名称は「しろさけ」です。これは、「紅鮭」に比べて身の色が白く見えるということから呼ばれるようになったと言われています。
他の読み方には「あきざけ」、「あきあじ」もあり、「秋味」と示されることもあります。「あきざけ」は秋に川を上ってくることから名付けられたと言われ、「あきあじ」は秋に食されてきた秋の味覚であることからこのように名付けられたようです。
北海道では、古くから「あきあじ」と呼ばれてきました。

四季鮮彩喜田乃